冰淇淋是一種風味良好、營養豐富的乳制品，深受不同人群的喜愛。冰淇淋的種類繁多，按所用配料不同，可分為花生冰淇淋、巧克力冰淇淋、葡萄冰淇淋、紅棗冰淇淋、芒果冰淇淋等。

因營養豐富、含水量高，且采用冷灌裝、無后殺菌的工藝生產，所以，冰淇淋容易感染微生物而腐敗變質，導致其保質期縮短，影響食品安全和企業效益。

專業開發乳制品殺菌保質技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，采用NICOLER動態消毒技術、選用初始菌含量少的原輔料、合理設置生產工藝，可有效控制微生物對冰淇淋的污染，從而保障冰淇淋的安全質量和風味質量、延長冰淇淋的保質期。

生產冰淇淋需要使用多種原輔料，不同的配料有不同作用和優點。以植脂末為例，在冰淇淋生產過程中，使用植脂末，主要有這樣幾方面的優點：1.添加植脂末，可以減少奶粉的用量，降低生產成本。例如，在原來不用植脂末的冰淇淋配方中，如果奶粉的用量為８％，現在，可改用一部分植脂末，將奶粉用量定為５％、植脂末用量定為３％。植脂末的價格比奶粉更低。2.植脂末具有運輸方便、容易保存、乳化性能良好等特點。在使用過程中，只要將植脂末與奶粉一同加入配料桶中，攪拌均勻即可，使用十分方便。3.植脂末具有乳化穩定功能，可使冰淇淋和雪糕的組織更加穩定、結構更加細膩。４.植脂末可以適當降低冰淇淋和雪糕的冰點，賦予產品良好的口味。

幾種生產冰淇淋和雪糕的參考配方

1.青蘋果果味冰淇淋。１）白糖　１０％；　２）玉米糖漿９.０％；　３）全脂奶粉５％；　４）棕櫚油　４％；　５）植脂末　３％；　６）麥芽糊精３％；　７）冰淇淋乳化穩定劑　５／１０００；　８）乳化蘋果香精　１／１０００；　９）水質蘋果香精　１／１０００；　１０）加水至總量。

２.牛奶冰淇淋。　１）白糖１０％；　２）玉米糖漿１０％；　３）全脂奶粉７％；　４）棕櫚油５％；　５）植脂末３％；　６）冰淇淋乳化穩定劑５／１０００；　７）乳化煉奶香精１.５／１０００；　８）水質牛奶香精１／１０００；　９）加水至總量。

３.甜玉米冰淇淋。　１）白糖１０％；　２）玉米糖漿８％；　３）全脂奶粉５％；　４）棕櫚油５％；　５）植脂末２％；　６）麥芽糊精２％；　７）淀粉１％；　８）冰淇淋乳化穩定劑５／１０００；　９）水質玉米香精２／１０００；　　１０）加水至總量。

冰淇淋的生產工藝流程

原料→混合（５０℃～６０℃）→均質（６０℃～７０℃，壓力為１５～２０MPa）→殺菌（７５℃、１５分鐘，或者８５℃、１５～３０秒鐘）→均質（５０℃～６５℃，１５～１８Mpa）→冷卻（０℃～５℃）→老化（0℃~5℃，３～６hr）→注入容器→封口→檢驗→軟冰淇淋成品。

硬冰淇淋的生產工藝則在軟冰淇淋的基礎上稍作延伸，如下：未包裝封口的軟冰淇淋→注入容器→凝凍→（－３℃～－５℃）→封口→硬化（－２５℃）→硬冰淇淋成品。

 冰淇淋的生產要點

1.先將白糖等甜味劑、防腐劑用熱水溶解，熬成糖漿備用。將奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中，同時攪拌，使之分散均勻。

將乳化穩定劑用其５～６倍體積的白糖干拌均勻，加入適量熱水，不停攪拌，使之充分溶解，投入到糖漿中，趁熱過濾。

乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩定地分散在溶液之中，并使空氣混入，以提高起泡性和膨脹率。而穩定劑的作用主要是適度增加物料的黏度，從而提高物料的穩定性和起泡的持久性。乳化劑和穩定劑各有各的功能，單獨使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發揮二者的協同效應，目前，已有一些食品添加劑生產企業，將乳化劑和穩定劑進行復配，制成復合型食品添加劑——乳化穩定劑。大多數的冰淇淋和雪糕生產企業，使用的都是復合型乳化穩定劑，而很少使用單一的乳化劑或穩定劑。

2.均質是冰淇淋生產過程中的一個重要環節，適當的均質條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態和理想膨脹率的重要前提。均質的目的是在冰淇淋的生產過程中，使物料變成均勻一致的乳狀液，增進物料黏度，防止凝凍過程中脂肪的析出，改善物料的起泡性，提高物料的膨脹率。通過均質，可以提高牛奶／奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結合的強度，并增強物料的水合作用。

植脂末是以低聚糖、植物油脂、穩定劑、酪蛋白和優質乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。因此，通過均質之后，植脂末能起到一定的乳化和穩定作用。

均質條件要根據產品配方和原料質量等情況而定。為獲得良好的產品質量，可以進行兩次均質：第一次在將各種原料調配均勻之后進行；第二次的均質時間是在物料完成殺菌后、但在冷卻工序之前。均質溫度可定在６０℃～７０℃之間，均質壓力為１５～２０Mpa。

3.在冰淇淋和雪糕的生產過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種。1）超高溫殺菌法。溫度為１００℃～１０４℃，時間為幾秒鐘。2）低溫殺菌法。殺菌公式為６８℃／３０分鐘或者７５℃／１５分鐘。3）高溫短時殺菌法。殺菌公式為８０℃／３０秒。

殺菌一般在冷熱缸中進行。

4.經過殺菌后的物料，應迅速冷卻至０～５℃之間，并在此溫度下保持一段時間，以進行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進行，也可以在冷熱缸中操作。老化的時間一般在３～６小時之間。

5.凝凍的簡單定義是將物料在強制攪拌狀態下進行冷凍的操作過程。采用凝凍工藝，可以使空氣很容易地以極微小的氣泡形式、均勻地分布在物料之中，使物料中的水分在凍結時呈細小的冰晶，防止產品中出現粗糙的冰屑。凝凍工序對冰淇淋和雪糕的產量和質量都有很重要的影響。進行凝凍操作時，要求物料的溫度控制在－３℃～－５℃之間。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，冰淇淋之所以出現微生物指標不合格的問題，主要原因是冰淇淋含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、水、氨基酸、維生素等營養物質，易被微生物污染。在冷卻過程中，隨著溫度的下降，車間空氣中的細菌、酵母菌、霉菌等微生物會污染冰淇淋，導致冰淇淋中的微生物含量超標，影響冰淇淋的安全質量。

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為了延長冰淇淋的保質期，乳制品加工企業應采用全程質量控制措施：1.選用衛生質量良好的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，提高環境衛生質量，使原輔料免受微生物的污染。3.對冰淇淋的加工和包裝人員，做好消毒工作。4.冰淇淋在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而要盡快包裝、封口。5.冰淇淋加工企業對接觸食品的生產設備、空氣、容器、設施等，均應進行消毒。6.控制冰淇淋的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，使用高效NICOLER動態消毒技術和食品動態消毒設備，可有效對車間的空氣、生產設備、工器具等進行殺菌消毒，能預防微生物的污染，從而提高冰淇淋的安全質量。

動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣消毒時，人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，故將此種消毒方式稱為動態消毒。國內的消毒技術機構采用先進的消毒技術，研制成功了“食品動態消毒機”。動態消毒機的工作原理：在負壓風機的作用下，受微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使冰淇淋等食品車間始終保持在衛生潔凈的狀態。

NICOLER食品動態消毒機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對冰淇淋等食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應用。

采用動態空氣消毒技術、復合食品保鮮技術等措施，生產冰淇淋，既可提高冰淇淋的安全質量、延長冰淇淋的保質期，也可提高生鮮牛奶的轉化率和售價、緩解賣奶難的問題，有利于推動我國乳品產業健康發展。