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不凍蛋白質也稱之為冰結構蛋白或冰組織蛋白（ISP），英文名稱是ice structuring protein，指的是棲息在南極海魚體內、液體于凍結點以下依然能存活（不凍結）所必需的蛋白質。這種蛋白質在植物體內也有，如冬小麥、黑麥（裸麥）以及某幾種昆蟲等體內都有不凍蛋白質的存在。

所起的作用是阻止形成冰結晶，并且把冰結晶的成長控制在最低限度內。現在，通過ISP控制冰結晶大小的作用正在被應用在冰淇淋生產中，即使是很低濃度的ISP，也能夠抑制冰淇淋或餐后甜食中冰結晶長大，而且能夠使冰結晶的形狀發生多種變化。

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